Cosmin Dragomir. Gastronomia și ospitalitatea în pandemie și dincolo de ea.

on 06.07.2020 at 15:52

Cosmin Dragomir e jurnalist, editor și restaurator. În 2017 a lansat Gastroart.ro, prima publicație online dedicată istoriei gastronomiei și ospitalității românești. A urmat apoi editura Gastroart, care își propune reeditarea tuturor cărților fundamentale ale gastronomiei românești. Iar în 2019 a fondat Blid Locantă Românească, unde pune „în farfurie o parte din informațiile gastronomice aflate din cărți vechi ori de pe teren”.

Dacă ai vrea ca lumea să știe un singur lucru despre afacerea ta, care ar fi acela?

Zic să le luăm pe rând și musai în contextual actual: Blid locantă românească – biocide (știu, știu… dar de o lună încoace numai cuvântul ăsta îl aud), Gastroart.ro – relansare (curând, cu surprize), editura GastroArt – titluri noi, gastronomic-storytelling noutăți (pare că deja ne putem aduna mai mulți laolaltă), cât despre următoarele planuri încă nu le pot dezvălui 😊

Care e povestea GastroArt? Cum a apărut Blid?

A fost odată… acu’ vreo trei ani ș`un pic, când am lansat gastroart.ro, prima revistă online dedicată cercetării istoriei gastronomiei și a ospitalității românești. O nișă despre care se scria & discuta doar haotic și ocazional, nu că eu aș face-o riguros, dimpotrivă, îmi lipsește metoda de cercetare academică. Nu mă dezbar de obișnuințele jurnalistice, iar textele și analizele sunt rezultatul unor heirupisme, nu ale unor cercetări ca la carte. Iar dacă pe site facem #istoriepepâine, am zis că ar trebui ca partea teoretică să devină și practică, așa că la Blid Locantă Românească punem în farfurie o parte din informațiile gastronomice aflate din cărți vechi ori de pe teren.

Care este cel mai greu lucru cu care te confrunți?

Că nu pot spune NU. Că încă nu am învățat asta, că mă entuziasmez la orice proiect promițător și că mă cred zmeul care le poate duce pe toate în cârcă alături de buzduganul mare și greu. Apoi, mahmureala. Sunt genul care suferă destul de mult după o seară mai lungă.

Cum te-a afectat închiderea librăriilor și a restaurantelor?

Nu numai că am rămas fără aproape niciun fel de venit, ba chiar a trebuit (în cazul restaurantului) să vin cu bani de acasă ca să pot munci (delivery).

Ce brand românesc îți place?

Să ne întoarcem la mahmureală: îmi plac mulți producători autohtoni de vin, sunt câteva crame care fac treabă bună. O să mă opresc doar la două exemple, excelente din punctul de vedere al brandigului: Busuioaca de Averești de la Domeniile Averești, care putea fi busuioacă de bohotin, dar nu e 😊 și Negru de Histria de la Crama Histria care e o fetească neagră crescută în Cogealac și care are markeri identitari terroirului de acolo subliniați de denumire. Nu e o fetească neagră, ci o fetească neagră cu caracteristici locale diferite față de alte fetești negre.

Ce te motivează? Ce îți dă energie?

Optimismul. În fiecare zi îmi spun că mâine o să fie mai bine.

Primele 3 cuvinte care îți vin în minte când spui România?

Corupție de trei ori. Aș fi vrut să scriu ceva despre mâncare, să scriu ciorbă, de exemplu, dar încă suntem în faza în care ne construim o identitate culinară.

Cum crezi că se vor schimba lucrurile în perioada următoare pentru tine? Ce rămâne? Ce dispare?

În primul rând pare că rămân eu. Nu a venit sfârșitul lumii nici tura asta, așa că trebuie să ne vedem în continuare de ale noastre. Cred că e încă prea devreme pentru prognoze, îmi e frică de o criză economică așa cum m-am temut la începutul pandemiei pentru sănătate. Am multe proiecte, parcă am spus că nu am învățat să spun NU 😊, care acum sunt în stand-by. Sper să fie doar întârziate, nu și anulate. De rămas, sigur că rămân planurile, niște multe planuri mici care coroborate ar trebui să mă ducă la atingerea planului mare: după 40 de ani, să am timp și chef să citesc și să scriu mai mult.

Ce simți că ai învățat în perioada asta?

Am învățat să fac livrări (crede-mă, e cu totul și cu totul alt business față de restaurant), am învățat să vând online (de fapt, bâjbâi în zonă, nu stăpânesc domeniul, dar măcar m-am familiarizat cu noțiunile de bază), am învățat că timpul nu are rost dacă ești prea stresat, e doar timp pierdut.

Pentru ce ai opta dacă nu ai mai putea să faci ceea ce faci acum?

Problema e că nu știu să fac foarte multe. Cred că aș fi un ospătar cu potențial.

Un sfat sau un gând pentru colegii de breaslă- editori, restauratori?

Editor sunt de doi ani, restaurator de opt luni. M-aș afla într-o gravă impostură dacă aș da sfaturi altora, dar asta nu mă împiedică să o fac deseori. O fac, însă, mânat de alte resorturi: am citit niscaiva cărți și am mâncat în destule restaurante, încât să opinez în calitate de cititor/client.

Cum vezi ziua de mâine?

Ca pe aproape oricare alta. Chiar mâine am o întâlnire decisivă pentru un proiect consistent care îmi poate schimba următoarele șase luni, dar asta se întâmplă frecvent și, de cele mai multe ori, următoarele șase luni cu multe zile de mâine în care am întâlniri pentru proiecte care mi-ar putea schimba următoarele… ați prins ideea.

Trăim vremuri distopice. Cu ce carte ai asocia perioada asta?

Ceva între scenariul Star Trek și Conjurația imbecililor. Am rămas, din prima parte a pandemiei, cu un print screen din Deep Space Nine, în care Quark spune: “acest bar este închis pe o perioadă nederminată”

Ce te inspiră?

Autorasismul românesc citându-l pe regretatul profesor Vintilă Mihăilescu. Felul de a pune problema. În gastronomie cred că e esențial să știm că: nimic nu e al nostru, Burebista nu rula sarmale în laboratorul din Bucegi, și în sine au trebuit să vină alte popoare sau să facem noi „turism gastronomic” pe la ei în transhumanță și războaie ca să învățăm să fierbem, coace, frigem. Faptul că aproape nimeni nu vrea să înțeleagă că gastronomiile naționale au un specific subcontinental, că în condiții similare s-a gătit asemănător și că multiinfluența e un avantaj nu un handicap.

Ca să revin, dezbaterea mă inspiră, asta și dacă ai cu cine, că netul e plin de specialiști impenetrabili, îndrăgostiți mai mult de a avea dreptate decât de adevăr.

Ce te-a determinat să îți faci propriul business?

Înainte lucrasem cu aceeași echipă vreo 12 ani. Din cauze obiective, nu am mai putut continua în formula respectivă, așa că să o iau pe drumul meu a părut alegerea firească. Și să nu uităm: optimismul!

Se pare că perioada de izolare ne testează limitele. Care ți-e limita?

De ar fi doar una… În ultimul an, deci nu în izolare, am descoperit Stresul, cu majusculă. De prea multe ori am ajuns la limita lui și am clacat. Trebuie să învăț să nu o mai fac.

Ai avut o perioadă de cotitură în cariera ta, până acum? Dacă da, ne povestești?

Cred că cel mai important moment de până acum a fost decizia de a încerca să supraviețuiesc din istoria gastronomiei. În sine, nimeni în afară de mine nu a crezut în proiectul ăsta. Uite că s-a întâmplat, uite că pandemia m-a zdruncinat, dar nu m-a doborât.

Ce experiență memorabilă îți vine în minte legată de ceea ce faci acum?

Eram atât de stresat (déjà vu?), încât nu îmi aduc aminte prea bine. Vorbesc de deschiderea Blidului. Despre lansarea oficială a gastroart.ro pot spune că a fost un succes, nu am dormit toată noaptea, am urcat multe texte pe site, dar a doua zi toată treaba s-a viralizat.

S-au adunat multe momente frumoase, unul e conferința de la MȚR din cadrul Balcanic Fest, când am vorbit unei săli arhipline o oră și ceva doar despre sarmale. Am reușit, la acea discuție, să am cea mai frumoasă sală. Eu am fost în formă, iar publicul a fost perfect.

Pe de altă parte, există o poză cu mine, pe 2 decembrie 2019, pe la 11 dimineața, în fund, pe mochetă, în sala Alexandru Ioan Cuza din Palatul Parlamentului. O sală goală, imensă, și eu în mijlocul ei. Șapte ore mai încolo zeci de ambasadori gustau mâncăruri românești, ascultau muzică românească. De la bucătăria improvizată, la cele 300 de scaune, mese, tacâmuri și veselă, de la paravane la baxurile de vin și apă, de la instalația de sonorizare la țambal și contrabas toate au fost aduse și montate între ora 11:00 și ora 18:00 și demontate până dimineața. Era Gala Gastronomiei și Vinurilor din România.

Tuturor oamenilor le plac poveștile. Pot face magie în perioade critice precum cea pe care o trăim acum. Spune-ne o poveste scurtă.

Majoritatea celor care fac mămăligă pun un praf de mălai în apa pusă la fiert. Ani întregi m-a frământat explicația automatismului, care nu are logică fizică sau chimică. Am întrebat în stânga și-n dreapta de ce, iar răspunsurile au pendulat între „nu știu, așa se face” și unele mituri culinare (nu se fac cocoloașe, fierbe mai repede). Abia târziu am aflat, și mi-e o rușine groaznică pentru că am uitat cu desăvârșire cine mi-a dezvăluit explicația: în casele cu mai multe gospodine (mamă cu fiice, soacră cu nurori – vorbim de timpuri străvechi, pe când bucătăria era apanajul doar al femeilor) praful de mălai care plutea deasupra apei era semnul că lichidul fusese sărat, iar cel care trecea pe lângă sobă știa că nu mai trebuie să adauge sare în preparat.